We zitten met een stel vrienden aan tafel en spelen een bordspel. Op de tafel staan al twee lege bakjes, één met wat kruimeltjes chips en één met een paar achtergebleven nootjes.
Mijn man loopt naar de keuken en trekt een zak witte Twixjes open. Ik zit al vol, eigenlijk ben ik een beetje misselijk. Maar die Twixjes lonken naar me. Bovendien ben ik bang dat ze op zijn voordat ik ervan heb kunnen eten. Dus ik neem er toch maar een. Of twee. Om aan het einde van de avond met een opgeblazen gevoel in bed te kruipen met nog maar één gedachte: gatver.
Er zijn van die etenswaren waar je van geneigd bent te blijven eten. Zelfs wanneer je onpasselijk wordt van de volumetoename in je buik of het aantal naar binnen gewerkte suikers, voel je je vaak nog niet verzadigd en zou je het liefst door willen eten.
Waarom is het toch dat je niet kunt stoppen met eten na 1 chipje, koekje of chocolaatje?
Smakelijk eten!
Ook al weten we dat het eten van een appel gezonder voor ons is dan het eten van een stuk appeltaart, zullen de meeste mensen toch liever voor de appeltaart kiezen.
De gedachte ‘een appel is gezonder dan appeltaart’, is namelijk alleen maar gebaseerd op onze rationele kennis over voeding. Je oerhersenen zeggen instinctmatig iets heel anders. Namelijk: ‘dat wat lekker is, is het beste om te eten’.
In de natuur is het zo (enkele uitzonderingen daargelaten), dat het meest calorierijke voedsel óók het meest nutriëntrijk is. Hierdoor zijn mensen geëvolueerd om op basis van onder andere kleur, geur, smaak en grootte van eetbare gewassen (groenten, fruit, kruiden, peulvruchten, noten, pitten en zaden) in te schatten, wanneer deze op hun rijpst zijn. Want dan zijn zij het lekkerst – en het meest voedzaam.
Hetzelfde principe geldt voor dierlijke voeding (vlees, vis, schaal- en schelpdieren, eieren): een dier dat jong en in de kracht van zijn leven is, zal lekker mals zijn, over gezonde organen (en dus orgaanvlees) beschikken en een hoop goede vetten hebben. En verse en nutriëntrijke eieren beschikken over een helder geeloranje dooier.
Hoewel smaken kunnen verschillen, hebben alle mensen een aangeboren voorkeur voor zoet, vet en umami. Deze smaken zijn namelijk aanwijzingen voor energierijk voedsel, waardoor we wisten dat de energie die het ons gekost had om het voedsel te verkrijgen, ook gecompenseerd zou worden. Daarnaast heeft een mens redelijk wat van het mineraal zout nodig, dat van nature schaars is in voedsel, waardoor we ook voor deze smaak een voorkeur hebben ontwikkelt. Bittere en zure smaken zijn tekenen voor giftige stoffen in gewassen, waardoor we deze smaken over het algemeen minder waarderen (Breslin, 2013).
Mensen zijn geëvolueerd om verschillende smaaksensaties te kunnen proeven; ons te belonen voor het proeven van de gewenste smaken (zout, suiker, vet en umami) met de aanmaak van endorfines (natuurlijke feel good drugs) door onze hersenen; ons te laten herinneren wat we deden om deze endorfines te verkrijgen middels het vrijgeven van neurotransmitter dopamine; en ons te stimuleren deze beloning nogmaals te krijgen (Stice et al., 2013).
Het kokende dier
Voedselbewerking stamt al uit de oertijd. Ergens nadat de mens vuur heeft leren beheersen, zijn we het gaan gebruiken om te koken. Dit heeft er uiteindelijk toe geleidt dat we een scala aan kooktechnieken hebben ontwikkelt.
Stuk voor stuk zijn kookwijzen erop gericht, om een scala aan gewassen en dieren (beter) voor ons verteerbaar te maken, er de meeste voedingsstoffen (nutriënten) uit te kunnen halen, de giftige stoffen (antinutriënten) te neutraliseren, en om het (toekomstige) aantal schadelijke micro-organismen hierin zoveel mogelijk te verminderen.
Koken is een typisch menselijke activiteit, waar onze soort zowel letterlijk als figuurlijk groot mee is geworden. Zonder te koken, zouden wij waarschijnlijk niet in staat zijn geweest om voldoende voedingsstoffen uit ons voedsel te halen om onze enorme hersenpan te ontwikkelen, en deze gedurende onze levens van voldoende energie te kunnen voorzien (wat overigens ook gelijk de reden is dat het zogenaamde Raw Food dieet buitengewoon ongezond is) (Wrangham, 2009).
Van keuken naar laboratorium
Alles draait om balans. Dit geldt ook voor voedselbewerking, en ergens hebben we een verkeerde afslag genomen. Hoewel voedselbewerking deel uitmaakt van onze evolutie (een korter spijsverteringsstelsel in ruil voor een groter brein), zijn we er nu dermate ver in doorgeslagen, dat de kwaliteit van ons voedsel er juist door achteruit is gegaan (Monteiro et al., 2010).
Persoonlijk denk ik, dat we de grens van gezonde naar ongezonde manieren van voedselbereiding hebben overschreden, toen we ‘voeding’ zijn gaan reduceren tot ‘voedingsstoffen’. Waar het voorheen de (thuis)koks waren die recepten voor gerechten bedachten – die hiervoor (nagenoeg) hele voedingsmiddelen gebruikten, zijn het nu de scheikundigen die in laboratoria op basis van afzonderlijke voedingsstoffen tal van ultra-bewerkte voedingsmiddelen ontwerpen (Armelagos, 2014).
Het resultaat zijn een enorme hoeveelheid aan voedselachtige substituten: onnatuurlijke eetbare producten bestaande uit voedsel dat zodanig industrieel bewerkt is dat er sprake is van een disbalans tussen het aantal calorieën (veel) en het aantal voedingsstoffen (weinig) en/of gemaakt is met behulp van kunstmatige toevoegingen (zoals kleur-, geur- en smaakstoffen en alle andere chemische additieven die niet vanuit een natuurlijke bron zijn verkregen). Of kortweg: ongezonde voeding.
Inmiddels maken deze ultra-bewerkte voedingsmiddelen het grootste deel uit van wat in geïndustrialiseerde landen te koop is aan voedingsmiddelen (Monteiro et al., 2013).
Tot het verrukkingspunt, en daar voorbij
De sterk bewerkte voedingsmiddelen waar onze supermarkten (kantines, scholen, kiosken, tankstations enzovoorts) tegenwoordig mee vol liggen, worden helaas niet ontworpen op basis van hun voedings- en gezondheidswaarde. Ze worden ontworpen op basis van wat ze opleveren aan winst. Hierdoor wordt een handjevol goedkope, calorierijk maar nutriëntarme grondstoffen (tarwe, soja, melk en maïs) gebruikt voor het ontwerpen en produceren van producten die goedkoop, gebruiksvriendelijk, draagbaar, lang houdbaar en vooral zeer smakelijk zijn. Hiermee overtreden zij de natuurwetten, waarin het voedsel dat caloerijk rijk is, ook nutriëntrijk is, waardoor onze hersenen op het verkeerde spoor worden gezet.
Centraal hierbij staat de zoektocht naar het zogenaamde verrukkingspunt (‘bliss point’): de ultieme samenstelling van (met name) zout, suiker en vet, waardoor de hersenen bij het eten van het product het ultieme genotsgevoel ervaren, en ons stimuleren om ervan te blijven eten. Hoe meer zout, suiker en vet producenten verhoudingsgewijs in hun voedingswaar kunnen verwerken voordat het verrukkingspunt bereikt wordt, des te meer mensen ervan willen eten – en natuurlijk kopen (Moss, 2013).
De reden waarom je telkens weer niet kunt stoppen met eten na 1 chipje, koekje of chocolaatje? Zo zijn voedselachtige substituten ontworpen!
Bronnenlijst
Armelagos, G. J. (2014). Brain evolution, the determinates of food choice, and the omnivore’s dilemma. Critical reviews in food science and nutrition, 54(10), 1330-1341.
Breslin, P. A. (2013). An evolutionary perspective on food and human taste. Current Biology, 23(9), R409-R418.
Monteiro, C. A., Levy, R. B., Claro, R. M., Castro, I. R. R. D., & Cannon, G. (2010). A new classification of foods based on the extent and purpose of their processing. Cadernos de saude publica, 26(11), 2039-2049.
Monteiro, C. A., Moubarac, J. C., Cannon, G., Ng, S. W., & Popkin, B. (2013). Ultra‐processed products are becoming dominant in the global food system. Obesity reviews, 14(S2), 21-28.
Moss, M. (2013). Zout, suiker, vet. Hoe de voedselindustrie ons in zijn greep houdt. Amsterdam: Uitgeverij Carrera.
Stice, E., Figlewicz, D. P., Gosnell, B. A., Levine, A. S., & Pratt, W. E. (2013). The contribution of brain reward circuits to the obesity epidemic. Neuroscience & Biobehavioral Reviews, 37(9), 2047-2058.
Wrangham, R. W. (2009). Catching fire: How cooking made us human. New York: Basic Books.
Review mijn reviews