Brood is voor ons Nederlanders een zeer alledaags, maar naar mijn mening tegelijkertijd een erg bijzonder voedingsmiddel. De geschiedenis van het brood is namelijk intens verweven met de geschiedenis van de mensheid, en het ontstaan van zijn beschaving (Dupaigne, 1999).
Al duizenden jaren is brood de basis van het voedingspatroon van vrijwel alle menselijke culturen. Daarnaast is het bakken van brood (samen met het brouwen van bier), een van de eerste voedselverwerkende technieken die door de mens werd toegepast. Hiermee staat brood symbool voor een typisch menselijk activiteit die door geen enkel ander dier wordt uitgevoerd: koken (Pollan, 2013).
De opkomst van de wonderbroodstrategie
Voor de meeste mensen is brood veruit de belangrijkste bron van koolhydraten en vezels. Het belang van brood gaat echter veel verder dan de voedingswaarde ervan. In veel culturen is brood een beeldspraak voor de algemene levens- omstandigheden. In de middeleeuwen was brood zelfs een echt statussymbool: witbrood was het brood voor de rijken. Wit brood werd immers gemaakt van arbeidsintensief geproduceerde (en dus kostbare) geraffineerde granen, waarbij de volle granen door bewerkingsprocessen als polijsten, slijpen, malen en zeven ontdaan werden van hun zemel (vezelrijke buitenlaag) en kiem (voedzame kern). En hierdoor dus beroofd werden van al hun voedingsstoffen.
Naarmate landbouwmethoden verbeterden, werd op steeds grotere schaal tarwe verbouwd. Met dank aan de industriële revolutie, kon het raffineren van graan op goedkope wijze worden toegepast. Door deze ontwikkelingen werd witbrood ook betaalbaar voor de armen, en massaal geconsumeerd. Met als gevolg de uitbraak van verwoestende epidemieën van ziekten die worden veroorzaakt door een tekortkoming aan vitaminen, zoals pellagra en beriberi.
Gerelateerd – Hoe suiker uit zijn verband is gerukt
Toen in de jaren dertig van de twintigste eeuw de vitaminen als voedingsstof werden ontdekt, werd besloten om niet terug te gaan naar brood gemaakt van volle granen, maar het smakelijke, makkelijk verteerbare en lang houdbare witbrood te ‘verrijken’ met synthetische vitaminen en mineralen.
Van een eenvoudig product bestaande uit meel en water waaraan een rijsmiddel (gist of zuurdesem) en wat zout was toegevoegd, werd brood ineens een voedselachtig substituut bestaande uit de lege calorieën van bloem in combinatie met allerlei synthetische toegevoegde ‘broodverbeteraars’. Zie hier de geboorte van de wonderbroodstrategie (Pollan, 2008).
Het wonderbrood als Gouden Windei
De wonderbroodstrategie is in de hele Westerse wereld toegepast. In de Verenigde Staten heb je zelfs zulk brood dat daadwerkelijk ‘Wonder Bread’ heet. In Nederland verscheen onder andere het ‘Blue Band Goede Start! Witbrood’, waarvan door producent Unilever geclaimd werd dat dit brood een gezond en vezelrijk alternatief zou zijn voor volkorenbrood.
Het probleem met de wonderbroodstrategie is, dat natuurlijk voedsel zoals volle granen, niet simpelweg een optelsom is van zijn afzonderlijke voedingsstoffen. Zodra voedingsstoffen worden weggehaald uit de context van de natuurlijke voedingsmiddelen waarin ze te vinden zijn, lijken ze helemaal niet te werken en kunnen ze zelfs schadelijk zijn (zie het voorbeeld van de antioxidantensupplementen in het artikel over de ontmaskering van de antioxidantenmythe).
Het vervangen van natuurlijke voedingsstoffen door kunstmatige toevoegingen heeft dus bij lange na niet hetzelfde gezondheidseffect – en het is behoorlijk misleidend van voedingsproducenten om dit wel zo te claimen. Niet voor niets ontving Unilever van voedselwaakhond Foodwatch het Gouden Windei voor het ‘Blue Band Goede Start! Witbrood’ als de grootste misleider op het gebied van voeding in 2011 (hoewel er niemand van Unilever was die de prijs daadwerkelijk in ontvangst wilde nemen…).
Hoe je voor gezond(er) brood kiest!
Brood maakt een groot onderdeel uit van ons dagelijkse voedingspatroon. Juist om deze reden, is het voor je gezondheid zo van belang om een kwalitatief goed brood uit te kiezen. De mogelijkheden zijn immers eindeloos.
Gelukkig is het verschil tussen witbrood, bruinbrood en volkorenbrood wettelijk vastgelegd in het Warenwetbesluit Meel en brood.
Gerelateerd – 5 feiten over het verband tussen melk en onze gezondheid
Witbrood is gemaakt van tarwebloem, waarbij zowel de zemelen als de kiem volledig uit de granen zijn gezeefd. Bruinbrood (tarwebrood) bestaat een mengsel van tarwemeel (waarbij de zemelen en kiem gedeeltelijk zijn uitgezeefd) en tarwebloem. Hetzelfde principe geldt voor meergranenbrood, waarbij het brood echter van de tarwe en bloem van meerdere graansoorten is gemaakt. Overigens blijkt uit een kleinschalige test van de Consumentenbond dat meergranenbrood van grote broodbakkerijen vaak maar weinig verschillende graansoorten bevat (soms maar 2 soorten) en vaak alleen voor de sier op de korst aanwezig zijn, en niet aanwezig zijn in het brood zelf (Houmes, 2014).
Om bruinbrood en meergranenbrood gezonder te laten lijken, worden deze vaak simpelweg ‘geverfd’ door er een bruine kleurstof (gerstemoutmeel, gebrande suiker, karamel en/of caroteen) aan toe te voegen, zoals bijvoorbeeld bij het Boeren donker volkoren beschuit van Bolletje. De gedachte ‘hoe donkerder het brood, des te gezonder het is’ gaat dus lang niet altijd op.
Wil je kiezen voor gezond brood, kies dan voor volkorenbrood: deze term is wettelijk gereserveerd voor brood dat volledig gemaakt is gemaakt van volkoren tarwemeel. Kies eventueel voor volkorenbrood met zaden en pitten als je dat lekker vindt, en liever voor volkorenbrood zonder allerlei voor de voedingswaarde van het brood overbodige toevoegingen als kleur-, geur- en smaakstoffen. Voor biologisch volkoren brood gelden nog strengere regels dan voor ‘normaal’ volkorenbrood, waardoor biologisch brood veelal geen van deze ongezonde toevoegingen bevat en tevens gemaakt is van onbespoten granen.
Vanwege de enorme voedzaamheid van volkorenbrood, is het helaas niet lang houdbaar. Koop volkorenbrood dus in kleine hoeveelheden of vries het simpelweg in op de dag van aankoop en haal er telkens voor een dag aan boterhammen uit.
Ondanks de heldere regelgeving, heeft de Consumentenbond ontdekt dat er nogal wat fabrikanten zijn die de term ‘volkoren’ gebruiken om ons te misleiden (zie hier), door de term op de verpakking te zetten terwijl maar een deel van het gebruikte meel daadwerkelijk volkoren is. Lees dus altijd goed het etiket voordat je je laat verleiden tot een ongewenst ongezonde aankoop!
| De kwaliteit van vers brood dat in de winkel wordt afgebakken Volgens het Warenwetbesluit Etikettering van Levensmiddelen hoeft op brood dat niet in de fabriek, maar in de winkel zelf wordt verpakt, geen etiket te worden geplakt. Bij sommige winkels, zoals bakkers, kun je deze etiketten en dus de ingrediëntenlijst vaak wel opvragen, maar bij supermarkten is dit vaak ingewikkelder.Mijn ervaring is dat brood van de bakker echt niet per se beter is dan brood van de supermarkt. Mijn advies is dus om eerst even uit te zoeken welke broden simpelweg bestaan uit basisingrediënten brood, water en gist en geen allerlei ongewenste toevoegingen bevatten. |
Bronnenlijst
Dupaigne, B. (1999). The history of bread. Harry N. Abrams, Publishers.
Houmes, A. (2014). Weinig granen in meergranen. Consumentengids september 2014, p. 10-13.
Pollan, M. (2008). Een pleidooi voor echt eten. Manifest van een eter. Amsterdam: De Arbeiderspers.
Pollan, M. (2013). Een pleidooi voor echt koken. Thuiskomen in de keuken. Amsterdam: De Arbeiderspers.
Warenwetbesluit Etikettering van Levensmiddelen
Review mijn reviews