Hoe suiker uit zijn verband is gerukt

Geplaatst op 09/03/2016 door Loes Geen Reacties ↓

Bij het woord ‘suiker’ denken de meeste mensen automatisch aan tafelsuiker, de zoete witte korreltjes die te vinden zijn in de suikerpot.

In feite is suiker gewoon een synoniem voor koolhydraat of sacharide: ‘een verzamelnaam voor moleculen bestaande uit een specifieke chemische verbinding van koolstof-, waterstof- en zuurstofatomen, waarbij de waterstof- en zuurstofatomen in een verhouding van 2:1 voorkomen‘.

Verschillende soorten suikers
De ene suiker is de andere niet. Suikers komen voor als:

afzonderlijke moleculen met 3 tot 7 koolstofatomen (monosachariden);
paartjes (disachariden);
ketens bestaande uit een klein aantal (3 – 9) koolhydraatmoleculen (oligosachariden); en als
lange ketens van tientallen tot duizenden koolhydraatmoleculen aan elkaar (polysachariden).

Zo bestaat tafelsuiker (dat officieel sacharose of sucrose wordt genoemd) uit disachariden opgebouwd uit een glucose- en een fructosemolecuul (Asp, 1996; McNaught, 1997).

Eenvoudige versus complexe suikers
Onze darmcellen kunnen alleen maar monosachariden opnemen en afgeven aan de bloedbaan. Bij suikerparen of –ketens, moeten de afzonderlijke moleculen eerst los worden geknipt door spijsverteringsenzymen. Hoe langer de suikerketen, des te meer tijd ons spijsverteringsstelsel nodig heeft om de suikermoleculen van elkaar te scheiden. Vandaar dat suikers in de voedingsleer worden onderverdeeld in eenvoudige of snelle koolhydraten/suikers en complexe of langzame koolhydraten/suikers. Dan is er ook nog een categorie suikers die überhaupt niet door ons lichaam zelf verteerd kan worden, namelijk de voedingsvezel (McNaught, 1997; Eliasson, 2006).

In het dagelijks gebruik wordt onder ‘suiker’ alleen de eenvoudige snelle suikers (monosacchariden en disacchariden) verstaan.

Van natuurlijke naar geraffineerde suiker
Van nature is suiker een luxeproduct. Voedingsmiddelen die veel suikers bevatten, zoals honing, vruchten, granen en knollen, waren vroeger schaars, vereisten behoorlijk wat moeite om te verkrijgen en hun mate van zoetheid was direct gerelateerd aan hun mate van voedzaamheid (denk maar aan de rijpheid van fruit).

In de tijd dat wij jagers en verzamelaars waren, hadden suikers een relatief klein aandeel in ons voedingspatroon. Bovendien werden suikermoleculen geconsumeerd middels het eten van het gehele voedingsmiddel waarin zij ooit ontstaan waren. Suikers komen van nature immers nooit voor in een pure, ongebonden vorm, maar enkel als onderdeel van een plant of dier (of van wat deze planten of dieren voortbrengen).

Suiker in de zin van ‘geraffineerde suiker‘ is geen natuurlijk voedingsmiddel, maar een door de mens gefabriceerd product. Om geraffineerde suiker te verkrijgen, worden bepaalde voedingsmiddelen dermate industrieel bewerkt, dat zij (vrijwel) alleen nog maar uit suikermoleculen bestaan. Geraffineerde suiker is dat wat de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) zo mooi ‘vrije suikers‘ noemt: suikermoleculen die zijn vrijgemaakt uit hun natuurlijke omgeving.

In eerste instantie was het raffineren van voedingsmiddelen om suiker vrij te maken een zeer kapitaalintensief proces, waardoor suiker net als peper en zout erg kostbaar was en het gebruik ervan als smaakstof (en medicijn!) een statussymbool was. Vanaf het moment dat de fransman Delessert in 1812 het suiker extractie-procede ontdekte waarmee suiker uit suikerbieten kon worden gehaald, is geraffineerde suiker steeds meer een massaproduct geworden (Abbott, 2008).

Bron: Johannus Stradanus circa 1591, De uitvinding van de suikerraffinage

Vormen van geraffineerde suiker
Geraffineerde suiker komt voor in de volgende vormen:

in vaste vorm, zoals tafelsuiker (kristalsuiker), druivensuiker (pure glucose), vruchtensuiker (pure fructose), rietsuiker, palmsuiker, invertsuiker, basterdsuiker, poedersuiker, vanillesuiker, kokosbloesemsuiker, enzovoort;
in semi-vloeibare vorm, zoals honing, stroop (glucose-fructosestroop, appelstroop, bietenstroop, enzovoort), moes, gelei en jam;
in vloeibare vorm: alcohol, siroop, diksap, nectar en vruchtensapconcentraat;
als witmeelproducten: geraffineerde graan- en zetmeelproducten zoals bloem, witbrood, witte pasta en witte rijst. In tegenstelling tot de andere vormen van geraffineerde suiker, zijn bij witmeelproducten niet de suikermoleculen uit het voedingsmiddel gehaald, maar alle zijn alle andere voedingsmiddelen verwijderd zodat enkel nog de lange ketens van suikermoleculen (zetmeel) over zijn gebleven.

In de meeste gevallen lijkt geraffineerde suiker, zowel qua uiterlijk als qua voedingswaarde, amper meer op het voedingsmiddel waaruit het gewonnen is. Suiker wordt nu veelal genuttigd als voedingsmiddel in plaats van voedingsstof, waarmee suikermoleculen volkomen uit hun oorspronkelijke verband zijn gerukt.