Wat is nou eigenlijk gezonde voeding?

Oké, ik wil gezonder gaan eten. Maar wat is nou precies gezonde voeding? Iedereen lijkt er zijn eigen mening over te hebben en duizenden gezondheidsgoeroes hebben allemaal hun eigen ‘dieet’ uitgedokterd en gepatenteerd.

Tientallen boeken en duizenden artikelen over voeding en gezondheid later, denk ik dan eindelijk te weten wat er verstaan wordt onder ‘gezonde voeding’. En het kan door niemand gepatenteerd worden.

Voedsel versus voedselachtige substituten
Gezonde voeding wordt naar mijn mening het beste omschreven door de eerste twee woorden waar Michael Pollan zijn boek ‘In Defense of Food’ (Nederlandse vertaling: Een pleidooi voor echt eten) mee samenvatte, namelijk de woorden: ‘Eat food’.

Gezond eten is heel simpelweg het eten van voedsel. Voedsel omvat alle planten en dieren (of wat zij voortbrengen, zoals eieren of honing), die (eventueel met behulp van bereiding door een bepaalde bereidingstechniek) verteerd kunnen worden door de mens zonder hem of haar schade toe te brengen.

Al het andere valt onder ongezond eten oftewel voedselachtige substituten: onnatuurlijke eetbare producten bestaande uit voedsel dat zodanig industrieel bewerkt is dat er sprake is van een disbalans tussen het aantal calorieën (veel) en het aantal voedingsstoffen (weinig) en/of gemaakt is met behulp van kunstmatige toevoegingen (zoals kleur-, geur- en smaakstoffen en alle andere chemische additieven die niet vanuit een natuurlijke bron zijn verkregen).

Van voedsel naar voedselachtig substituut
Er is sprake van een geleidelijke overgang van voedsel naar voedselachtig substituut. Een tamelijk grijs gebied… Want is een of kistkalf die is volgepropt met antibiotica en gevoerd met genetische gemanipuleerde maïs nog wel natuurlijk te noemen? En onder welke categorie vallen op kunstmest geteelde, regelmatig bespoten en soms zelfs geverfde groenten en fruit?

In een artikel gepubliceerd in 2010 maken Monteiro en collega’s een onderscheidt tussen verschillende niveaus van voedselbewerking: minimaal bewerkte voeding, bewerkte voeding en sterk bewerkte voeding.

Minimaal bewerkte voeding
Onder minimaal bewerkte voeding verstaan zij groenten, peulvruchten, fruit, noten, vlees en melk waarvan de natuurlijke vorm door bewerking niet fundamenteel gewijzigd is waardoor het voedsel zijn voedingswaarde (de oorspronkelijke verhouding tussen de voedingsstoffen en calorieën) vrijwel geheel behouden heeft.

Hierbij gaat het om bewerkingstechnieken zoals wassen, schillen, het verwijderen van oneetbare delen, snijden, raspen, drogen, koelen, invriezen, pasteuriseren, fermenteren en verpakken.

Bewerkte voeding
Onder bewerkte voeding verstaan zij voedingsmiddelen die vrijwel nooit op zichzelf gegeten worden, maar worden gebruikt bij het koken of bij de bereiding van sterk bewerkte voedingsmiddelen, zoals geraffineerde suiker, zoetstoffen, zout, bloem, zetmeel, vetten en plantaardige oliën.

Bij de productie van bewerkte voeding draait het om technieken als pletten, malen, raffineren, hydrogeneren, hydrolyseren, of door enzymen of additieven toe te voegen. Deze methoden van bewerking zorgen ervoor dat de oorspronkelijke grondstof wezenlijk verandert, waarbij het bewerkte eindresultaat vaak laag is in voedingsstoffen en hoog in calorieën.

Sterk bewerkte voeding
Tenslotte is er nog sterk bewerkte voeding. Hieronder verstaan Monteiro en collega’s voedingsmiddelen die zijn gemaakt van een combinatie van onbewerkte voeding (voedsel), minimaal bewerkte voeding en bewerkte voeding.

Sterk bewerkte voedingsmiddelen worden dus in ieder geval bereid door middel van menging van diverse soorten (bewerkte) voeding. Andere technieken die daarnaast gebruikt worden zijn bakken, braden, frituren, zoeten, zouten, pekelen, roken, roosteren, de toevoeging van kunstmatige geur-, kleur- en smaakstoffen en/of de toevoeging van synthetische vitaminen en mineralen.

Het resultaat van de sterke bewerking van voedsel is veelal gemaksvoedsel: voedingsmiddelen die draagbaar en lang houdbaar zijn, weinig tot geen voorbereiding kosten en overal gegeten kunnen worden (zoals snacks, snoep, koek, fastfood, desserts, gebak en frisdrank).

Gezien de grote verscheidenheid van voedingsmiddelen die kunnen worden aangemerkt als sterk bewerkt en het ontbreken van een duidelijke,  algemeen aanvaarde criteria voor het definiëren als zodanig, is het moeilijk om algemene uitspraken te doen over de voedingswaarde van sterk bewerkte voedingsmiddelen.

Hoe je je eigen voedselachtige substituut ontwerpt!
Bovenstaande subtitel had ik oorspronkelijk ‘Het recept voor voedselachtige substituten’ genoemd. Totdat ik mij realiseerde dat dit misplaatst is, omdat voedselachtige substituten niet gemaakt worden in een keuken, maar ontworpen worden in de laboratoria van levensmiddelenfabrikanten (Moss, 2013).

Het kunnen ontwerpen van voedingsmiddelen is waar levensmiddelenfabrikanten hun naam (en omzet) mee kunnen maken. Niemand heeft namelijk het patent op broccoli of enig ander natuurproduct. Het is veel winstgevender om zelf een voedingsmiddel te creëren.

Hieronder de formule die opgaat voor het merendeel van de bewerkte voedingsmiddelen verkrijgbaar bij elke reguliere supermarkt.

1. Men neme een flinke hoeveelheid van de vier goedkope basisingrediënten: tarwe, soja, melk en maïs.
2. Bewerk deze voedingsmiddelen net zolang totdat ze geen voedingsstoffen meer bevatten, want anders bederft het en dan kan je het niet meer verkopen.
3. Stop lekker veel verzadigd vet of lang houdbaar transvet toe om het product een prettig ‘mondgevoel’ te geven.
4. Voeg voldoende suiker en zout toe om bij de consument het ‘verrukkingspunt’ te bereiken, zodat hij of zij niet kan stoppen ervan te eten.
5. Schenk een chemisch sausje van kleur-, geur- en smaakstoffen over het mengsel om te verdoezelen dat het product samen met de voedingswaarde berooft is van zijn kleur, geur en smaak.
6. ‘Verrijk’ je formule met synthetische vitaminen en mineralen, zodat je dit met grote letters op de verpakking kan vermelden.
7. Voeg voor de zekerheid en een extra lange houdbaarheid nog maar wat conserveermiddelen toe.
8. Meng alle ingrediënten door elkaar, stop het mengsel in een originele mal en maak er een mooie vorm van.

Vraag nu een patent aan en zorg voor een goede marketingcampagne, het liefst gericht op jonge kinderen en mensen met een lage sociaaleconomische status die over weinig geld voor en kennis over gezonde voeding beschikken.

Succes gegarandeerd!

Bronnenlijst

Monteiro, C. A., Levy, R. B., Claro, R. M., Castro, I. R. R. D., & Cannon, G. (2010). A new classification of foods based on the extent and purpose of their processing. Cadernos de saude publica, 26(11), 2039-2049.

Moss, M. (2013). Zout, suiker, vet. Hoe de voedselindustrie ons in zijn greep houdt. Amsterdam: Uitgeverij Carrera.

Pollan, M. (2008). In Defense of Food: An Eater’s Manifesto. New York: Penguin Press.