Hoe gezond is koken in een pan met een antiaanbaklaag?

Na jarenlang gebruik van stalen pannen waar de helft van het eten aan de bodem vast schroeide, waren de pannen met antiaanbaklaag een verademing.

Het bakken ging een stuk beter, ik hoefde er minder olie of boter bij te gebruiken en het afwassen van de pan was een fluitje van een cent. Inmiddels heb ik een aantal pannen van Tefal met antiaanbaklaag in mijn keuken staan, maar ook ander keukengerei waaronder een gourmetstel, fonduepan, poffertjespan, grillpan en tostiapparaat.

Je komt van alles en nog wat tegen op het internet. Zo viel mijn oog gisteren op een advertentie voor keramische pannen met daarbij het verkoopargument dat pannen met Teflon vanaf 2015 verboden zouden zijn en dat het gezonder is om te kiezen voor keramische pannen.

Nou worden er in de verkoop van producten allerlei gezondheidsclaims gebruikt, de één nog meer ongefundeerd dan de ander, maar of de productie van Teflon vanaf 2015 inderdaad verboden gaat worden en vooral waarom, wilde ik toch graag achterhalen.

Mijn motivatie hiervoor was natuurlijk de vraag die toch automatisch opdoemt bij dit soort berichten, namelijk: ‘Ben ik mijn o zo gezonde eten aan het bereiden in een kankerverwekkende pan???’

Wat is een antiaanbaklaag?
Een antiaanbaklaag is een kunststof laagje in een pan dat aanbakken voorkomt. Deze kunststof is polytetrafluorethyleen (PTFE), merknaam Teflon, in 1938 bij toeval ontdekt door Roy Plunkett in het laboratorium van het bedrijf Dupunt.

Ingenieur Marc Grégoire bedacht vervolgens een manier om het Teflonpoeder door het te smelten aan een aluminiumpan vast te laten hechten. Deze uitvinding noemde hij Tefal, een combinatie van TEFlon en ALuminium.

Teflonkoorts
Hoewel Teflon een hoge hittebestendigheid heeft, gaat de kwaliteit bij een temperatuur van boven 260 °C achteruit en vanaf boven de 350 °C begint de stof af te breken.

Hierbij ontstaan vluchtige fluorverbindingen die, wanneer ze geïnhaleerd worden kunnen leiden tot griepachtige verschijnselen zoals koorts, rillingen, hoofdpijn, ademhalingsproblemen en hoesten. Dit verschijnsel wordt Teflonkoorts, ook wel PTFE–toxicose of polymeer-rookkoorts genoemd.

Teflonkoorts komt alleen voor in extreme situaties, zoals bij werknemers die rookten in een fabriek waar met teflonpoeder gewerkt werd en in enkele afzonderlijke gevallen waarbij mensen Teflonpannen droog hadden laten koken en vervolgens nog urenlang op het vuur hadden laten staan (Albrecht & Bryant, 1987; Shusterman,1992; Son et al., 2006; Toayama et al, 2006).

Teflonvergiftiging bij vogels
Op het internet is ook veel te vinden over Teflonvergiftiging bij vogels, waarbij vogels overlijden na het inademen van Teflondampen.

Dit is wat mij betreft geen reden tot zorg bij mensen: het ademhalingssysteem van vogels is nou eenmaal zeer gevoelig, en hetzelfde effect treedt op bij dampen die ontstaan door verhitting van ijzeren pannen, plastic handvatten of de boter of olie waarin gebakken wordt (Griffith et al., 1973).

Houdt vogels dus ver van de keuken en zet ze uit de kamer als je gaat gourmetten of steengrillen.

Is een antiaanbaklaag kankerverwekkend of giftig?
Het grootste discussiepunt omtrent de veiligheid van de antiaanbaklaag die ik op internet ben tegengekomen, heeft te maken met de eventuele kankerverwekkendheid van deeltjes Teflon die van een beschadigde antiaanbaklaag in onze voeding terecht zouden komen.

Er is vooralsnog echter geen wetenschappelijk bewijs dat ingestie van kleine deeltjes Teflon schadelijk voor de gezondheid zouden zijn: volgens de Environmental Protection Agency (EPA) komen deze Teflon-deeltjes zonder schade aan te richten via de ontlasting weer naar buiten.

Reden tot zorg is echter wel het gebruik van perfluoroctaanzuur (perfluorooctanoicacid, afgekort als PFOA), dat gebruikt wordt als bindmiddel voor de Teflon antiaanbaklaag aan pannen. Perfluoroctaanzuur is een stof die overigens gebruikt wordt in tal van andere producten, waaronder met name verpakkingen van voedingsmiddelen en huishoudmiddelen. Perfluoroctaanzuur is een zeer corrosieve stof die water en grond verontreinigt en gedurende lange tijd in het lichaam van mens en dier blijft (Lau et al., 2007; Steenland et al., 2010).

In 2006 kwam de Amerikaanse Science Advisory Board (SAB) van de Environmental Protection Agency met een voorlopig rapport dat eigenlijk niet geciteerd hoort te worden, waarin gesteld werd dat perfluoroctaanzuur ‘waarschijnlijk carcinogeen’ is (en natuurlijk toch al talloze malen geciteerd is, ook in dit artikel, het gaat immers om kanker). Tegelijkertijd geeft het rapport aan dat er hieromtrent nog geen duidelijkheid is, vanwege gebrek aan goede onderzoeksdata.

Het rapport opgesteld door de European Food Safety Authority (EFSA) in 2008 over de veiligheid van onder andere perfluoroctaanzuur, stelde dat het onwaarschijnlijk was dat blootstelling leidt tot gezondheidsklachten. Tegelijkertijd stelde ook de EFSA dat er nog geen zekerheid is over de veiligheid vanwege een gebrek aan data.

Er zijn met name tegenstrijdige onderzoeksresultaten over een eventueel verband tussen blootstelling aan perfluoroctaanzuur en reproductie- en ontwikkelingstoxiciteit. Zo gaf een onderzoek uitgevoerd door Joensen en collega’s in 2009 aanwijzingen voor een negatieve invloed van geperfluorideerde stoffen (PFC’s), waaronder perfluoroctaanzuur, op de vruchtbaarheid van mannen. Verschillende studies suggereren ook dat er een verband bestaat tussen de hoeveelheid perfluoroctaanzuur in het plasma van zwangere vrouwen en een lager geboortegewicht en -lengte (Apelberg et al., 2007; Fei et al., 2007; Washino et al., 2009), hoewel er ook studies zijn waaruit een dergelijk verband niet blijkt (Hamm et al., 2009). Overigens lijkt er geen relatie te zijn tussen blootstelling van de foetus aan perfluoroctaanzuur en de verdere ontwikkeling in de kindertijd (Fei et al., 2008).

Meer recenter onderzoek door Nicole in 2013, heeft aanwijzingen gegeven dat er waarschijnlijk sprake is van een verband tussen blootstelling aan perfluoroctaanzuur en de volgende 6 gezondheidsproblemen: nierkanker, teelbalkanker, colitis ulcerosa, schildklierziekten, hypercholesterolemie en zwangerschapsgeïnduceerde hypertensie. Om vast te stellen of dit ook werkelijk zo is, is echter meer onderzoek nodig.

Wordt Teflon in 2015 verboden?
De productie van Teflon zelf oftewel polytetrafluorethyleen (PTFE) wordt per 2015 niet verboden. De Environmental Protection Agency is wel van plan om vanaf 2015 de productie van perfluoroctaanzuur verboden in de Verenigde Staten te verbieden.

De Europese Unie is ook druk bezig met het beoordelen van de veiligheid van perfluoroctaanzuur, en wanneer er veiligere alternatieven beschikbaar zijn, zal het op de markt brengen en het gebruik van perfluoroctaanzuur beperkt worden. In het rapport opgesteld door het onafhankelijk advies- en ingenieursbureau RPS Advies voor de Europese Commissie in 2010, wordt aangeraden ook 2015 aan te houden als streefdatum vanaf wanneer perfluoroctaanzuur niet meer gebruikt mag worden (Van der Putte et al., 2010).

Alternatieven voor Teflon
Pannen zijn beschikbaar in allerlei soorten materialen, waarvan verschillende materialen al eeuwenlang door mensen worden gebruikt om mee te koken. Zo zijn er onder andere gietijzeren pannen, keramische pannen en pannen van roestvrij staal.

Het Belgische bedrijf Cookware Company heeft als alternatief een pan met een ander soort, perfluoroctaanzuurvrije antiaanbaklaag ontworpen, genaamd Thermolon. Dit is de zogenaamde Green Pan.

Bovenstaande alternatieven hoeven niet per definitie gezonder te zijn dan Teflon-pannen, aangezien er voor zover ik heb kunnen beoordelen geen significant wetenschappelijk onderzoek verricht is naar de veiligheid van koken met dergelijke materialen.

Tot slot…
Na alle informatie die ik gevonden heb over koken met Teflon voel ik mij niet genoodzaakt om onmiddellijk al mijn keukengerei met antiaanbaklaag in de prullenbak te gooien. Bij normaal gebruik is een eventueel gezondheidsgevaar voor mensen vrijwel nihil. Laat de pan alleen niet gedurende lange tijd te heet worden of droogkoken, maar dit is bij geen enkele soort pan een aanrader.

Wel zal ik veel beter opletten tijdens het koken, door echt alleen maar houten of kunststof lepels te gebruiken om de antiaanbaklaag zo min mogelijk te beschadigen, en met name door de pan niet te heet te laten worden en tijdens het koken de afzuigkap aan te zetten.

En ondertussen ga ik langzaam op zoek naar gezondere alternatieven, voor wanneer mijn Tefal-pannen aan vervanging toe zijn…

Bronnenlijst

Albrecht, W. N., & Bryant, C. J. (1987). Polymer-fume fever associated with smoking and use of a mold-release spray containing polytetrafluoroethylene. Journal of Occupational and Environmental Medicine, 29(10), 817-819.

Apelberg, B. J., Witter, F. R., Herbstman, J. B., Calafat, A. M., Halden, R. U., Needham, L. L., & Goldman, L. R. (2007). Cord serum concentrations of perfluorooctane sulfonate (PFOS) and perfluorooctanoate (PFOA) in relation to weight and size at birth. Environmental health perspectives, 1670-1676.

European Food Safety Authority (EFSA) (2008). Opinion of the Scientific Panel on Contaminants in the Food chain on Perfluorooctane. The EFSA Journal, 653, 1-131.

Fei, C., McLaughlin, J. K., Lipworth, L., & Olsen, J. (2008). Prenatal exposure to perfluorooctanoate (PFOA) and perfluorooctanesulfonate (PFOS) and maternally reported developmental milestones in infancy. Environ Health Perspect, 116(10), 1391-1395.

Fei, C., McLaughlin, J. K., Tarone, R. E., & Olsen, J. (2007). Perfluorinated chemicals and fetal growth – a study within the Danish National Birth Cohort. Environmental health perspectives, 1677-1682.

Griffith, F. D., Stephens, S. S., & Tayfun, F. O. (1973). Exposure of Japanese Quail and Parakeets to the Pyrolysis Products of Fry Pans Coated with Teflon® and Common Cooking Oils. The American Industrial Hygiene Association Journal, 34(4), 176-178.

Hamm, M. P., Cherry, N. M., Chan, E., Martin, J. W., & Burstyn, I. (2009). Maternal exposure to perfluorinated acids and fetal growth. Journal of Exposure Science and Environmental Epidemiology, 20(7), 589-597.

Joensen, U. N., Bossi, R., Leffers, H., Jensen, A. A., Skakkebæk, N. E., & Jørgensen, N. (2009). Do perfluoroalkyl compounds impair human semen quality. Environ Health Perspect, 117(6), 923-927.

Lau, C., Anitole, K., Hodes, C., Lai, D., Pfahles-Hutchens, A., & Seed, J. (2007). Perfluoroalkyl acids – a review of monitoring and toxicological findings. Toxicological sciences, 99(2), 366-394.

Nicole, W. (2013). PFOA and cancer in a highly exposed community – new findings from the C8 Science Panel. Environmental Health Perspectives, 121(11-12), A340.

Science Advisory Board (SAB) (2006). Draft Risk Assessment of the Potential Human Health Effects Associated With Exposure to Perfluorooctanoic Acid and Its Salts.

Shusterman, D. J. (1992). Polymer fume fever and other fluorocarbon pyrolysis-related syndromes. Occupational medicine (Philadelphia, Pa.), 8(3), 519-531.

Son, M., Maruyama, E., Shindo, Y., Suganuma, N., Sato, S., & Ogawa, M. (2006). [Case of polymer fume fever with interstitial pneumonia caused by inhalation of polytetrafluoroethylene (Teflon)]. Chudoku kenkyu: Chudoku Kenkyukai jun kikanshi= The Japanese journal of toxicology, 19(3), 279-282.

Steenland, K., Fletcher, T., & Savitz, D. A. (2010). Epidemiologic Evidence on the Health Effects of Perfluorooctanoic Acid (PFOA). Environmental health perspectives, 1100-1108.

Toyama, K., Kimura, K., Miyashita, M., Yanagisawa, R., & Nakata, K. (2006). [Case of lung edema occurring as a result of inhalation of fumes from a Teflon-coated flying pan overheated for 4 hours]. Nihon Kokyuki Gakkai zasshi= the journal of the Japanese Respiratory Society, 44(10), 727-731.

Van der Putte, I., Murín, M, Van Velthoven, M. & Affourtit, F. (2010). Analysis of the risks arising from the industrial use of Perfuorooctanoic acid (PFOA) and Ammonium Perfluorooctanoate (APFO) and from their use in consumer articles. Evaluation of the risk reduction measures for potential restrictions on the manufacture, placing on the market and use of PFOA and APFO. RPS Advies Delft. TOX08.7049.FR03.

Washino, N., Saijo, Y., Sasaki, S., Kato, S., Ban, S., Konishi, K., … & Kishi, R. (2009). Correlations between prenatal exposure to perfluorinated chemicals and reduced fetal growth. Environ Health Perspect, 117(4), 660-667.