Zoals de meeste Hollandse vrouwen van mijn leeftijd, ben ik opgegroeid met de standaard Hollandse kost: aardappelen, groente en een stukje vlees. Kruiden en specerijen gebruikten wij amper, behalve dan misschien de kruidnagels en laurierbladeren voor in de hachee.
Inmiddels ben ik een stuk bekender met het gebruik van kruiden en specerijen. Dit heeft echter lang geduurd, voornamelijk omdat ik huiverig was om hiermee te koken. Ik wist immers niet precies hoe het zou gaan smaken, was snel bang dat het eten te pittig zou worden, en gebruikte hierdoor vrijwel standaard te weinig. Met als resultaat een zeer flauwe nasi of couscous.
Nu gebruik ik kruiden vrijwel standaard bij elk gerecht, zelfs de meest simpele. Snijd ik een appel in partjes voor mijn zoontje, dan doe ik er citroensap en wat kaneel bij. Kook ik sperziebonen, dan doe ik dit met wat bonenkruid. Bak ik aardappels, dan doe ik er rozemarijn bij. En om goede redenen!
Wat zijn kruiden en specerijen?
Kruiden en specerijen zijn twee termen die redelijk lukraak door elkaar heen gebruikt worden, en waar eigenlijk geen scherp onderscheidt tussen te maken valt. In feite geldt hetzelfde voor kruiden, specerijen en groenten: kruiden en specerijen zíjn namelijk groenten.
Waarom wij Westerlingen iets een kruid of een groente noemen, hangt af van het gebruik ervan. Waar groenten vaak het hoofdbestanddeel van een maaltijd vormen (of dit in ieder geval behoren te vormen!) en in grote hoeveelheden gegeten kunnen worden, worden kruiden in zeer kleine hoeveelheden toegevoegd om de hoofdbestanddelen een lekkere smaak en geur te geven. Kruiden worden vanwege hun sterke smaak eigenlijk nooit ‘los’ gegeten, maar altijd in combinatie met andere voedingsmiddelen.
Kruiden en specerijen geven echter méér dan smaak, geur en kleur aan je eten. Hieronder drie redenen om wat vaker te koken met kruiden!
1. Kruiden en specerijen zijn een goede bron van voedingsstoffen
Vergeet alle zogenaamd gezonde pillen en drankjes die rijk zijn aan (synthetische) vitamines, mineralen en antioxidanten. Zowel verse als gedroogde kruiden (bij welke de laatste wel een deel van de voedingswaarde verloren is gegaan gedurende het drogingsproces) zijn een bron van voedingsstoffen.
Hieronder een lijst van vitaminen, mineralen en spoorelementen en die in een blaadje doodgewone tijm te vinden zijn (Pollan, 2008):
alanine, anethole etherische olie, apigenine, ascorbinezuur, bètacaroteen, cafeïnezuur, camfeen, carvacrol, chlorogeenzuur, chrysoeriol, ferulazuur, eriodictyol, eugenolm, 4-terpinol, gallinezuur, gamma terpinene, isichlorogeenzuur, isoeugenol, isothymonine, kaemferol, labia-tinezuur, laurierzuur, linalylacetaat, luteoline, methionine, myrcene, myristinezuur, naringenine, rosmarinezuur, selenium, tannine, thymol, urolzuur en vanillezuur.
2. Kruiden en specerijen verminderen de bederfelijkheid van ons voedsel en verminderen het risico op voedselvergiftiging
Hoe warmer het in een land is, des te pittiger de gerechten die er geserveerd worden. Volgens onderzoekers Sherman & Billing (1998, 1999) wordt dit veroorzaakt doordat koken met kruiden en specerijen een gevolg is van de evolutionaire gevecht om voeding tussen de mens en micro-organismen zoals bacteriën en schimmels. Want hoe warmer het klimaat in een land, des te sneller bacteriën zich kunnen vermenigvuldigen en hoe eerder voeding bederft. Volgens Sherman & Nash (2001) is dit ook precies de reden dat vleesgerechten meer kruiden bevatten dan groentegerechten: vlees is namelijk sneller vatbaar voor bederf.
Billing en Sherman zien een gekruide keuken als de uitkomst van de co-evolutie van biologie en cultuur: wie van de sterkste smaken houdt, heeft de beste kans om te overleven en zijn manier van voedselbereiding aan het nageslacht door te geven.
Knoflook, uien, piment en oregano doden (vrijwel) alle bacteriën; tijm, kaneel, dragon en komijn doden zo’n 80% van de bacteriën, Spaanse en chilipepers doden rond de 75% en peper, gember, anijs, selderie en citroensap 25%.
3. Kruiden bevatten bioactieve stoffen met gezondheidsbevorderende eigenschappen
Kruiden worden niet alleen gebruikt om gerechten meer smaak te geven, maar ook vanwege hun medicinale eigenschappen.
Kruiden bevatten namelijk tal van biologisch actieve (bioactieve) ingrediënten: essentiële en niet-essentiële stoffen die voorkomen in de natuur, onderdeel uitmaken van de voedselketen en waarvan kan worden aangetoond dat zij een effect op de menselijke gezondheid hebben (Biesalski et al., 2009).
Het gezondheidseffect van kruiden lastiger is om wetenschappelijk te onderzoeken dan synthetisch ontworpen medicijnen: kruiden bestaan uit meerdere bestanddelen, waarvan de concentraties afhankelijk zijn van de specifieke oogst, en die vrijwel altijd in combinatie met andere voeding wordt geconsumeerd (Biesalski et al., 2009).
Desondanks is er een sterke bewijskracht dat bepaalde kruiden een positief effect hebben op het psychische en cognitieve functioneren, een redelijk bewijs dat kruiden een positief effect hebben op factoren die risico’s vormen voor het ontstaan van chronische ziekten zoals hart- en vaatziekten en kanker, en zijn sommige kruiden in staat gebleken om het immuunsysteem te stimuleren (Craig, 1999; Biesalski et al., 2009).
Dit is overigens absoluut geen pleidooi voor het (te pas of onpas) gebruiken van kruiden en specerijen als medicijnen: net als gewone medicijnen kunnen zij ook zorgen voor bijwerkingen en zelfmedicatie zonder voldoende voorkennis is nooit een goed idee (Ernst, 1998).
Het is mijn advies om lekker te koken met kruiden, en vindt je het gerecht hierdoor niet te eten, laat het dan staan.
Bronnenlijst
Biesalski, H. K., Dragsted, L. O., Elmadfa, I., Grossklaus, R., Müller, M., Schrenk, D., … & Weber, P. (2009). Bioactive compounds – Definition and assessment of activity. Nutrition, 25(11), 1202-1205.
Billing, J. & Sherman, P. W. (1998). Antimicrobial functions of spices: why some like it hot. Quarterly Review of Biology, 3-49.
Craig, W. J. (1999). Health-promoting properties of common herbs. The American journal of clinical nutrition, 70(3), 491s-499s.
Ernst, M. D. (1998). Harmless herbs? A review of the recent literature. The American journal of medicine, 104(2), 170-178.
Pollan, M. (2008). Een pleidooi voor echt eten. Manifest van een eter. Amsterdam: De Arbeiderspers.
Sherman, P. W., & Hash, G. A. (2001). Why vegetable recipes are not very spicy. Evolution and Human Behavior, 22(3), 147-163.
Sherman, P. W., & Billing, J. (1999). Darwinian Gastronomy – Why We Use Spices Spices taste good because they are good for us. BioScience, 49(6), 453-463.
Tapsell, L. C., Hemphill, I., Cobiac, L., Sullivan, D. R., Fenech, M., Patch, C. S., Roodenrys, S., Keogh, J. B., Clifton, P. M., Williams, P.G., Fazio, V. A. & Inge, K. E. (2006). Health benefits of herbs and spices – the past, the present, the future. Medical Journal of Australia,185 (4), S1-S24.
Review mijn reviews